Warum es so viel bekömmlicher ist als normales Brot
Brot gehört für viele Menschen zu den wichtigsten Lebensmitteln im Alltag. Doch immer mehr Menschen berichten, dass sie sich nach dem Verzehr von Brot aufgebläht fühlen oder es schlechter vertragen. Gleichzeitig erlebt Sauerteigbrot gerade ein großes Comeback.
Früher wurde Brot fast ausschließlich mit Sauerteig gebacken. Erst in den letzten Jahrzehnten wurde diese traditionelle Methode immer mehr durch schnelle industrielle Herstellungsverfahren ersetzt.
Dabei hat Sauerteig einige Eigenschaften, die Brot für viele Menschen bekömmlicher und leichter verdaulich machen können.
Was Sauerteig eigentlich ist
Sauerteig entsteht durch einen natürlichen Fermentationsprozess.
Dabei werden Mehl und Wasser miteinander vermischt und über einen längeren Zeitraum stehen gelassen. In dieser Mischung beginnen sich natürliche Mikroorganismen zu entwickeln.
Dazu gehören vor allem:
- Mehl + Wasser
- Milchsäurebakterien
- natürliche Hefen
Diese Mikroorganismen sorgen dafür, dass der Teig langsam fermentiert. Dabei entstehen Säuren, Aromastoffe und verschiedene Enzyme, die den Teig verändern.
Genau dieser Prozess macht Sauerteigbrot nicht nur geschmacklich besonders, sondern beeinflusst auch seine Verdaulichkeit und Nährstoffstruktur.
Was während der Fermentation passiert
Während der Fermentation laufen im Sauerteig verschiedene natürliche Prozesse ab.
Die Mikroorganismen beginnen damit, Bestandteile des Mehls zu verändern und teilweise abzubauen. Dadurch verändert sich die Struktur des Teiges.
Zu den wichtigsten Prozessen gehören:
- Abbau bestimmter Kohlenhydrate
- Veränderung der Eiweißstruktur
- Entstehung von Milchsäure
- Bildung von Aromastoffen
Durch diese langsame Fermentation bekommt Sauerteigbrot seinen typischen leicht säuerlichen Geschmack, der viele Menschen an traditionelles Brot erinnert.
Warum Sauerteigbrot bekömmlicher ist
Ein besonders interessanter Punkt beim Sauerteig ist der Umgang mit Gluten.
Gluten ist ein Eiweiß im Getreide, das dem Teig Elastizität und Struktur gibt. Beim Backen sorgt es dafür, dass Brot locker wird und eine stabile Krume erhält.
Während der langen Sauerteig-Fermentation beginnen jedoch Enzyme und Mikroorganismen damit, Teile dieser Glutenstrukturen aufzubrechen und zu verändern.
Das bedeutet nicht, dass Sauerteigbrot komplett glutenfrei wird. Aber die Struktur des Glutens kann sich verändern und teilweise reduziert werden.
Für viele Menschen kann Brot dadurch:
- leichter verdaulich
- bekömmlicher
- weniger belastend für den Darm
sein.
Ein weiterer Vorteil der Fermentation ist, dass bestimmte Mineralstoffe aus dem Getreide besser verfügbar werden können.
Warum industrielles Brot oft schlechter verträglich ist
In der modernen Lebensmittelproduktion wird Brot häufig sehr schnell hergestellt.
Teige gehen oft nur sehr kurz – manchmal weniger als eine Stunde. Dadurch bleibt kaum Zeit für natürliche Fermentationsprozesse.
Das hat mehrere Folgen:
1. Gluten wird kaum abgebaut
Bei kurzer Teigführung bleibt die Struktur des Glutens nahezu unverändert. Für manche Menschen kann das schwerer verdaulich sein.
2. Moderne Weizensorten enthalten oft mehr Gluten
Viele heutige Getreidesorten wurden gezielt so gezüchtet, dass sie besonders backstark sind. Das bedeutet häufig auch einen höheren Glutenanteil.
3. Schnelle Herstellung statt langer Fermentation
Industrielle Prozesse setzen auf Geschwindigkeit. Dadurch fehlen viele der natürlichen Veränderungen, die während einer langen Sauerteig-Fermentation stattfinden.
Diese Kombination kann dazu führen, dass Brot für manche Menschen schwerer verträglich ist als traditionell hergestelltes Sauerteigbrot.
Einfaches Rezept für traditionelles Sauerteigbrot
. Sauerteigstarter vorbereiten
Bevor du ein Sauerteigbrot backen kannst, brauchst du einen aktiven Sauerteigstarter.
Ein Sauerteigstarter entsteht aus Mehl + Wasser, die über mehrere Tage fermentieren. Dabei entwickeln sich natürliche Hefen und Milchsäurebakterien, die später dafür sorgen, dass dein Brot aufgeht.
Das Ansetzen eines Sauerteigstarters dauert in der Regel etwa sieben Tage und erfordert etwas Geduld. Gerade am Anfang kann es hilfreich sein, ein passendes Starterset zu verwenden, das alle wichtigen Utensilien bereits enthält und den Einstieg deutlich erleichter.
👉 Möchtest du eine Anleitung, wie man einen Sauerteigstarter ansetzt?
Dann schreibe mir gern in die Kommentare – wenn genug Interesse da ist, schreibe ich einen eigenen Blogartikel dazu.
Zutaten
• 400 g Weizenmehl (Typ 550 oder 1050)
• 100 g Roggenvollkornmehl
• 350 ml Wasser
• 100 g aktiver Sauerteigstarter
• 10 g Salz
Zubereitung
- Starter und Wasser vermischen
Gib den Sauerteigstarter zusammen mit dem Wasser in eine große Schüssel und verrühre alles gut miteinander.
- Mehl hinzufügen
Füge nun das Weizenmehl und das Roggenvollkornmehl hinzu und vermische alles zu einem gleichmäßigen Teig.
- Teig ruhen lassen (Autolyse)
Lasse den Teig nun etwa 30 Minuten ruhen.
Dieser Schritt wird Autolyse genannt. Dabei kann das Mehl das Wasser vollständig aufnehmen und erste enzymatische Prozesse beginnen. Das verbessert später die Teigstruktur.
- Salz hinzufügen und Stretch & Fold
Jetzt wird das Salz hinzugefügt.
Anschließend beginnt die Phase des Stretch & Fold (Dehnen und Falten).
Führe insgesamt drei Stretch-and-Fold-Durchgänge durch, jeweils mit etwa 30 Minuten Pause dazwischen.
Beim letzten Durchgang kannst du zusätzlich einen Coil Fold machen, um dem Teig noch mehr Spannung zu geben.
- Bulk Fermentation
Lasse den Teig anschließend 3–4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
In dieser Zeit fermentiert der Teig weiter und entwickelt Aroma sowie Struktur.
- Teig formen
Bestäube deine Arbeitsfläche leicht mit Mehl.
Stürze den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche und forme ihn vorsichtig:
• den Teig etwas auseinanderziehen
• die linke Seite nach innen falten
• die rechte Seite nach innen falten
• anschließend den Teig zusammenrollen
So entsteht Spannung im Teig.
- Stückgare im Gärkörbchen
Lege den Teig nun in ein bemehltes Gärkörbchen.
Achte darauf, dass sowohl das Gärkörbchen als auch die Oberfläche des Teigs leicht bemehlt sind.
Nun kommt der Teig zur kalten Gare in den Kühlschrank.
Dauer:
12 bis 24 Stunden
Diese lange Fermentation sorgt für ein besonders aromatisches und bekömmliches Brot.
- Backofen vorbereiten
Heize den Backofen mit einem gusseisernen Topf oder Brotbacktopf etwa 30 Minuten auf 250 °C vor.
Der Topf sorgt dafür, dass während des Backens genügend Dampf entsteht und das Brot schön aufgehen kann.
- Brot einschneiden
Hole den Teig aus dem Kühlschrank und stürze ihn vorsichtig aus dem Gärkörbchen.
Bestäube die Oberfläche leicht mit Mehl und schneide den Teig mit einer scharfen Klinge ein.
Der Schnitt sorgt dafür, dass das Brot beim Backen kontrolliert aufreißen und aufgehen kann.
- Backen
Lege den Teig vorsichtig in den heißen Topf.
Backe das Brot:
25 Minuten mit Deckel bei 250 °C
Danach:
Deckel abnehmen
Temperatur auf 230 °C reduzieren
und weitere 20 Minuten ohne Deckel backen.
- Abkühlen lassen
Nimm das Brot aus dem Topf und lasse es mindestens eine Stunde abkühlen, bevor du es anschneidest.
So kann sich die Krume vollständig entwickeln.
- Genießen
Jetzt kannst du dein selbst gebackenes Sauerteigbrot genießen.
Durch die lange Fermentation entwickelt das Brot nicht nur einen intensiven Geschmack, sondern ist für viele Menschen auch bekömmlicher als schnell hergestelltes Brot.
Warum Sauerteigbrot heute wieder so beliebt ist
In den letzten Jahren entdecken immer mehr Menschen traditionelle Lebensmittel wieder neu.
Viele interessieren sich wieder stärker für:
- natürliche Fermentation
- handwerkliche Herstellung
- bewusste Ernährung
Sauerteigbrot passt genau in diese Entwicklung.
Es steht für:
- traditionelles Backhandwerk
- natürliche Zutaten
- intensive Aromen
- lange Teigführung
Für viele Menschen ist Sauerteig deshalb nicht nur ein Trend, sondern eine Rückkehr zu einer ursprünglichen Art Brot zu backen.
Fazit
Sauerteigbrot ist eigentlich nichts Neues. Im Gegenteil – über viele Jahrhunderte war Sauerteig die wichtigste Methode, um Brot herzustellen.
Durch die lange Fermentation verändert sich die Struktur des Teiges. Bestandteile des Mehls werden teilweise abgebaut, Aromen entstehen und das Brot kann für viele Menschen bekömmlicher und leichter verdaulich sein.
Während industriell hergestelltes Brot oft sehr schnell produziert wird, setzt Sauerteig auf Zeit, natürliche Prozesse und traditionelles Handwerk.
Vielleicht ist genau das einer der Gründe, warum Sauerteigbrot heute wieder so viele Menschen begeistert.